Славянская кухня

Кухня славян заслуживает отдельного внимания. Потому что ни одна языческая традиция не позволяет относиться к еде, как к средству удовлетворения физиологической потребности. Еда, продукты, всё, что употребляется в пищу человеком, приобретает важное значение. Еде приписываются поистине магические свойства. С её помощью славяне лечат, совершают ритуалы, вступают в контакт с божественными существами.
Солод. Квас на ржаном солоде без дрожжей  

Солод получают в процессе проращивания семян различных злаков. Различают ржаной солод, полученный из семян ржи, и ячменный, полученный из семени ячменя. Как известно, солод используется не только в хлебопекарском деле, но еще и в винокуренном производстве и в пивоваренном. При прорастании в семени происходят химические изменения, в результате чего образуется диастаз, а также совокупность измененных веществ. Образованный при прорастании диастаз ценен тем, что он растворяет и осахаривает крахмал, в результате образуется способный к брожению сахар – мальтоза.

Для получения солода семена проходят две стадии: намачивание и проращивание. В процессе намачивания семена набухают и подготавливаются к проращиванию. Химические процессы начинаются уже на первой стадии в момент набухания семян, в результате чего образуется угольная кислота и диастаз. Во второй стадии, при прорастании, образование угольной кислоты и диастаза протекают интенсивнее. Процесс прорастания можно описать следующим образом: сухое вещество, содержащееся в семени, расходуется на дыхание и его количество снижается; большая часть крахмала растворяется, вследствие чего образуется сахар, глюкоза, мальтоза. Часть клеточных стенок также растворяется под действием диастаза. Диастаз обнаруживается даже в непроросшем зерне.

Еще не так давно считалось, что пригодным является только солод, который при прорастании не дошел до появления листочка. Теперь же доказано, что диастаз содержится в значительно большем количестве в солоде, при получении которого листочек достаточно сильно вырос, но это только при проращивании при невысокой температуре. Известно, что свет разрушает диастаз, а кислород, наоборот, необходим для образования данного фермента.

Действие солода на организм и что входит в состав солода
Современные технологии получения солода сделали возможным переход максимального количества натуральных пищевых компонентов из семени в солод. В солоде эти компоненты легкодоступны и легкоусваиваемы человеческим организмом.

В состав ржаного солода входят белки, жиры, углеводы, он богат клетчаткой, каротином, а также витаминами В, B1, B2, С, Е, РР, О, содержит фолиевую кислоту, различные минеральные вещества и большой набор микроэлементов: калий, магний, кальций, железо, фосфор, марганец, медь, фтор, цинк. Жиры включают в себя в основном олеиновую, пальмитиновую и стеариновую жирные кислоты. Углеводы в большинстве включают дисахариды - декстран и мальтозу, легкоусваиваемые человеческим организмом и сразу включающиеся в энергетический обмен.

В состав солода входят также ферменты, которые ускоряют расщепление различных питательных веществ; а также фосфолипиды, которые являются необходимыми для создания мембран новых клеток; и в том числе фитогормоны и прочие активные вещества.

Белки ржаного солода содержат в значительном количестве аминокислоты, такие как валин, треонин, лизин. Эти аминокислоты обладают стимулирующим белковый обмен действием, они необходимы для обеспечения роста мышц и костей, обладают укрепляющим зубы и десна действием. Именно поэтому детям необходим ржаной хлеб для их нормального роста и нормального развития, а также людям в послеоперационный период, перенесшим травмы, женщинам в послеродовой период.

Солод ржаной биологически активен как продукт питания, он обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием на человеческий организм. Благодаря солоду происходит нормализация обмена веществ, приводится в равновесие функциональная активность систем и органов, оказывается стимулирующее кроветворение действие, повышается уровень гемоглобина и эритроцитов в крови, снижается содержания холестерина.

Солод ржаной рекомендуют как благоприятный продукт во время беременности для нормального развития плода. В послеродовой период благодаря ржаному солоду восстановление происходит быстрее, он оказывает способствующее длительной и устойчивой лактации действие, материнское молоко улучшает свои вкусовые качества.

Рекомендуется солод ржаной лицам, проживающим на территориях, контролируемых в связи с аварией на ЧАЭС.

Также солод ржаной рекомендуется в случаях длительных заболеваний, при истощении, в послеоперационный период. Благодаря ферментам, который содержит солод, происходит лучшее усвоение углеводов, наблюдается улучшение процессов пищеварения, оказывается усиливающее всасывание ценных веществ в кишечнике действие. Рекомендуется солод ржаной при заболеваниях кишечника и желудка (энтероколитах, гастритах, дуоденитах). В случаях цистита (воспаления мочевого пузыря) и при заболеваниях почек (пиелонефриты) рекомендуют принимать солод для улучшения общего состояние, снятия воспаления, снижения болевых ощущений, усиления мочегонного эффекта от приема диуретиков. Ржаной солод применяется также как эффективное средство при похмельном синдроме.

Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по 1 ч. л. 3-4 раза в день до еды либо вместе с едой в течение 4-6 месяцев.

Ржаной солод рекомендуется детям как добавка к питанию с первых месяцев жизни:
В период от 6 месяцев до 3 лет дают по 0,5 коф. ложки через день;
от 4 до 8 лет дают по 0,5 ч. ложки 1-2 раза в день;
от 8 до 12 лет дают по 1 ч. ложке 1-2 раза в день;
после 12 лет - взрослая дозировка.

Ржаной солод в народной медицине
Применяют солод ржаной по-разному: и внутрь, и наружно, в виде присыпки.

Как присыпку ржаной солод рекомендуют при гнойных ранах, ожогах, рожистом воспалении, трофических язвах, тромбофлебите. Также используют ржаной солод при воспалительных заболеваниях волосистой части кожи головы в виде маски. В таком случае маску готовят следующим образом: смешивают 1 ч. л. солода с 1 ст. л. сметаны или кефира, добавляют 0,5 ч. л. меда, а также масла: лавандовое, чайного дерева, мяты, шалфея,- по несколько капель. Наносят маску на пораженный участок кожи головы на 20-30 мин., после чего смывают сначала теплой, а потом холодной водой. Делать такую маску рекомендуют раз в 1-2 недели.

Если беспокоят боли в мышцах и суставах, радикулит, остеохондроз, то можно сделать лепешку из ржаного солода и меда: смешать 1 ст. л. солода с 1 ч. л. меда, добавить еще 0,5 ч. л. концентрата “Иштар-селена”, сделать лепешку из полученной смеси и наложить на больное место, после чего его хорошо укутать, и держать 6-8 часов.

Для дополнительного лечения воспалительных заболеваний женских половых органов рекомендуют смешать 1 -2 ст. л. солода ржаного с 1-2 ч. л. меда, затем добавить небольшое количество яблочного уксуса, из полученной смеси сделать некрутое тесто и прикладывать, завернув в марлю, к больному органу. Сверху закрыть целлофаном, хорошо укутать теплой вещью и оставить на 6-8 часов. Полученную лепешку можно повторно использовать еще несколько раз, ее нужно предварительно размять и раскатать вновь.

При лечении эрозии шейки матки рекомендуют дополнительно к основному лечению применять следующее средство. Смешать 1 ст. л. ржаного солода с 1 ч. л. меда и добавить 1 желток куриного яйца, все это хорошенько растереть. Одну часть полученной смеси выложить на ватный либо марлевый тампон, затем ввести его внутривагинально и оставить на 3-6 часов. Потом провести спринцевание с лавандовым маслом либо иланг-иланг. Повторять данную процедуру через день.

Помимо пивоваренного и винокуренного производств, солод используют для солодового экстракта - сгущенной вытяжки из солода. Для пивоваренного производства солод получают в основном из ячменя, иногда также и из пшеницы; для винокуренного производства используют помимо ячменя, также и пшеницу, овес, рожь, а в Америке и маис.

Солод разделяют на сухой и зеленый в зависимости от того, в свежем он виде или в сушеном.

Благодаря высоким вкусовым качествам, солод ржаной используют для приготовления ржаного теста и кондитерских изделий; его добавляют по вкусу в первые и вторые блюда, десерты, гарниры, салаты.

Противопоказания
Солод из любых злаковых культур противопоказан при следующих заболеваниях в стадии обострения: хроническом панкреатите, хроническом холецистите, гастрите с повышенной кислотностью, язве двенадцатиперстной кишки, язве желудка.

В заключение хочу поделиться рецептом Житнего кваса без дрожжей. Бродит квас без дрожжей чуть дольше, зато пользы от него гораздо больше, да и вкус изумительный.

У традиционного кваса множество полезных свойств — он освежает и тонизирует, содержит важные для организма микроэлементы: фосфор, кальций, витамины группы В, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, поддерживает высокий уровень сахара в крови, что стимулирует работу мышц. Калорийность кваса минимальна — 200-300ккал/л. Зато присутствует некоторая доля алкоголя. Всё-таки квас по ингредиентам сродни пиву.

Рецепт №1 «КВАС РЖАНОЙ». Берем ржаную муку и смешиваем с водой комнатной температуры (кипяченой). Хотя некоторые хозяйки наливают воду прямо из-под крана. Это возможно, если у вас есть хороший фильтр для воды. Количество муки и воды выбираем на глаз — должно получиться примерно 0,5 литра сусла консистенции густой сметаны. Теперь всыпаем 2-3 столовые ложки сахара, бросаем несколько изюминок и ставим в теплое место, чтобы забродило. Через 2-3 дня подмешиваем еще 2 ст.ложки ржаной муки и 2 ст.ложки сахара, доливаем 3 литра воды. Через 4-5 дней квас готов. Его нужно слить и охладить, а в оставшуюся гущу снова добавить по паре ложек муки и сахара и, долив водой, ожидать следующую порцию кваса. Чем гуще с каждым разом будет консистенция, тем быстрее забродит квас.

Особой популярностью у хозяек пользуется Рецепт №2 «КВАС НА РЖАНОМ ХЛЕБЕ». Для него берут ржаной хлеб (хлебные корочки или сухарики), заливают холодной кипяченой водой объёмом 1:1, ставят в теплое место и настаивают около недели. Перед употреблением – процеживают и охлаждают. Такой квас отлично подходит для приготовления окрошки или ботвиньи. После в оставшееся квасное сусло добавляют воду и ржаные сухари, чтобы приготовить следующую порцию кваса.

В деревнях любят готовить по Рецепту №3 «КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ». На 1 килограмм очищенной свеклы нужно 2 столовых ложки сахара и корочки от буханки черного хлеба (примерно 150-200г). Свеклу трут на терке или мелко шинкуют и вместе с остальными составляющими кладут в 3-литровую банку, заливают холодной водой. Прикрыв марлей, емкость оставляют в теплом месте дня на три. После, напиток процеживают и охлаждают.

В процессе брожения можно сдабривать квас мятой, патокой, мёдом, изюмом, тертыми яблоками. Пейте натуральный квас без дрожжей и получайте удовольствие!

В связи с тем, что купить в любом магазине ржаной солод для кваса, как правило, весьма проблематично, предлагаем вам приготовить солод самостоятельно следующим образом:
Нужно просеять и промыть зерна ржи и замочить их в эмалированной кастрюле на 25-30 часов. Через каждые 7-10 часов у зерен следует менять воду, оставляя периодически их без воды на 2-3 часа (это необходимо для доступа кислорода, активизирующего в ржаном зерне разнообразные биологические процессы). После замачивания рожь следует поместить в невысокую эмалированную посуду (или низкие пластмассовые ванночки) и проращивать 3,5 суток (лучше всего проращивать ржаное зерно при температуре 20 - 22 °С.). Во время проращивания ржаные зерна необходимо периодически увлажнять и ворошить. На 2-3 день в зернах должны появиться корешки. Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна. Полученный таким образом ржаной солод можно хранить не более 2-3 дней. Но можно также солод заготовить и на более длительный срок. Для этого его необходимо просушить при температуре 60-70 градусов в течение 24 часов, затем очистить его от ростков и перемолоть. Высушенный и измельченный солод лучше хранить в закрытой таре в прохладном месте.

Русский каравай на свадьбе
Каравайный обряд — обрядовое действие, связанное с выпечкой и раздачей каравая во время свадебного пира. Каравай — круглый большой сдобный хлеб, украшенный фигурками из теста, а также искусственными цветами, который подавали во время свадебного застолья. Его выпекали накануне венчания и брачной ночи или за два-три дня до этого в доме жениха, реже в доме невесты, а в некоторых деревнях и у жениха, и у невесты. Каравайный обряд состоял из двух этапов: первый этап был посвящен изготовлению каравая и назывался «каравай валять», второй этап представлял собой деление каравая на свадебном столе — «каравай носить».

Суть каравайного обряда была одинакова на всей территории его бытования, хотя сами обрядовые действия в разных деревнях разыгрывались по-разному. Выпечка каравая символизировала рождение новой жизни и тем самым обеспечивала плодовитость молодой брачной пары. Действующими лицами обряда являлись посаженый отец и посаженая мать жениха, при условии, что они были «согласны в браке», а также молодые женщины-каравайницы, счастливые в семейной жизни, имевшие хороших, здоровых детей. Выпечка каравая, начиная с заготовки муки и воды и кончая раздачей каравая гостям, носила ярко выраженный ритуальный характер.

Она начиналась обычно в сакрально отмеченное время, т. е. до захода солнца, с обращения к Богу и святым угодникам: «Благослови нас, Господи, спаси нас, милосливый Козьма-Демьян на Филатушкину свадьбу спечь каравай высокий, веселый!» Действия каравайниц отличались от повседневной выпечки хлеба. Для свадебного каравая воду брали из семи колодцев, муку — из семи мешков; замешивание теста, его постановка в печь проводились нарочито театрально, так же как и вынимание хлеба из печи, раздача его гостям. Тесто укладывали для формовки в специальную большую чашу с крестом, которую ставили на лавку, где лежало сено, прикрытое скатертью. Присутствовавшим в избе людям под страхом наказания запрещалось дотрагиваться до теста и чаши.

Перед тем как поставить сформованное тесто в печь, посаженая мать обходила с ним избу, садилась на печь, вместе с посаженым отцом обходила три раза печной столб. Каравай задвигали в печь на лопате с прикрепленными по ее краям горящими свечками, и, прежде чем оставить каравай в печи, его три раза то задвигали в нее, то выдвигали. Поставив окончательно, ударяли лопатой по матице — потолочной балке. На мифологическом уровне печь осмыслялась как женское чрево, материнское лоно; хлебная лопата, которой задвигали тесто в печь, — как мужское начало, а сам каравай — как плод, полученный в результате их слияния. Украшения из теста, выпекавшиеся девушками отдельно от каравая, представляли собой фигурки, которые изображали солнце, звезды, месяц, цветы, плоды, домашних животных, прежде всего коров и лошадей, т. е. знаки, считавшиеся у русских олицетворением мира, добра, счастья, довольства, плодородия. Весь процесс изготовления каравая сопровождался исполнением специальных каравайных песен, в которых рассказывалось об этапах его создания руками каравайниц:

Валю, валю сыр каравай

С правой руки на леву,

С левой руки на праву —

По золоту лоточку,

По золоту лоточку,

По серебряному блюдечку.

Каравай на лавку взлез,

Каравай по лавке пошел,

Каравай на полку сел,

Каравай на печку взлез,

Каравай с печки слез,

Каравай на лопату сел,

Каравай в печку глядит.

Каравай валяется,

Каравай шатается,

Пошел каравай по дубовым столам,

По скатертям браным,

Тогда зашел каравай к Анне Александровне.

В песнях каравайницы заклинали каравай вырасти большим и пышным: Пекись, пекись, сыр каравай, Дерись, пекись, сыр каравай, Выше дуба дубова, Выше матицы еловой, Ширше печи каменной. После изготовления каравая в доме жениха его несли к невесте «на показ»

ВАРЕНЬЯ НА МЕДУ

Готовятся эти «варенья» все немного по-разному, но в основе всегда лежит мёд. Он и является консервирующим началом "знахарских" сибирских снадобий. А варить ничего не нужно, так что это отличное лакомство для сыроедов.  

Общий способ приготовления:

Свежие ягоды и травы растираются вручную в деревянной ступке, затем заливаются мёдом, так, чтобы он их полностью покрывал, а затем баночка герметично закрывается и ставится в прохладное место, лучше всего в подвал. В некоторых случаях можно предварительно высушивать травы и ягоды. Трав и ягод необходимо брать примерно равное количество.

Калина в меду, очень вкусная, готовится несколько иным способом. Ягоды калины с веточками сначала обмакиваются в подогретый мёд (чтобы мёд принял жидкое состояние), а затем на противне высушиваются в теплой печи. Такие веточки с ягодами хранятся очень долго, всю зиму.

Медовый напиток, повышающий жизненные силы и предохраняющий от болезней, который издавна готовят в русских деревнях, готовится во время созревания рябины. Нужно взять 200 г спелой рябины, литр родниковой воды и 2 столовых ложки таёжного меда - или любого местного пасечного, который есть в округе. Затем рябину промыть и размять деревянной толкушкой. Залить водой, довести до кипения, но не кипятить. Дать остыть вместе со жмыхами, затем процедить. В полученном взваре растворить мёд и поставить на 2-5 дней в погреб, где напиток настоится и окончательно созреет.

Заготовка из смородины с мёдом
Мёд и смородину в равных количествах осторожно перемешать, ягоды растереть деревянным пестиком и залить мёдом, тщательно смешать, выдержать на солнце 2-3 часа. Полученную массу положить в стеклянные банки, накрыть вощеной или парафинированной бумагой, аккуратно завязать и хранить в прохладном месте.

Такие заготовки в погребе стоят до следующего урожая. В банках они иногда "рассекаются" (особенно на красной смородине) - мёд внизу, ягодный сок сверху, но и мёд вкус меняет сильно - он становится смородиновым.

Заготовки из лесных ягод с мёдом
Клюкву, чернику, малину размять деревянной ложкой, смешать в равных количествах с мёдом, уложить в банки и закрыть крышками для консервирования.

Интересное замечание - мы так делали малину, а когда открыли весной - оказалось, что в заготовке НЕТ МАЛИНОВЫХ КОСТОЧЕК!! Они полностью растворились в снадобье. Что это такое получилось, как назвать - даже не знаю.

Заготовка для повышения защитных сил
Состав лесных варений: корень женьшеня, натуральный мед, китайский зеленый чай. Женьшень нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы, печени, почек, пищеварительного тракта, легких, повышает иммунитет. Как готовить по этому рецепту - пока точно не знаю, будем пробовать.

Варенье для улучшения обмена веществ (очищение)
Состав: мёд, ягоды черники, смородины чёрной, облепихи, и травы - шалфей, зверобой, душица. Они нормализуют обмен веществ, очищают организм, повышают общую сопротивляемость заболеваниям. Можно делать заготовки с этим составом.

От головной боли и высокого давления
Состав: мёд, облепиха, боярышник, рябина красная, пустырник, календула, шалфей, мята. Такая заготовка (с этим составом) оказывает мягкий успокаивающий эффект, полезна при повышенном давлении, головной боли.

Что такое водка у наших предков? Долгое время слово «водка» было уменьшительным от слова «вода». На Руси ВОДКОЙ называли ТРАВЯНОЙ СБОР, настоянный на РОСЕ и РОДНИКОВОЙ ВОДЕ !!! Водка у древних славян являлась ничем иным, как безалкогольным травяным настоем.
По праздникам же славяне пили сурицу, приготавливаемую из забродившего мёда с различными добавками, различные морсы и квасы.
На Руси пили квас, медовуху, пиво! "Пиво" означало просто напиток, питье, а не перебродивший концентрат солода и хмеля. Хорошая медовуха не только не пьянит но ещё и лечит!

В старину вместо привозного чая пили Копрский чай или Иван-чай. Для правильного приготовления его необходимо ферментировать. Это очень трудоемкий процесс. Вот один из вариантов:
Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24-27оС) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка - кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного "общепитовского" чая.
Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре 100оС около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха "сухой бумаги".
Хранение: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении - лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, ещё больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

Черная соль.
Соль обжигали в русской печи с добавлением квасной гущи, капустных листьев, ржаной муки, рецептов было много, но суть осталась одна: соль готовили перед Пасхой в "чистый" четверг и в Пасху святили ее вместе с куличами. Поэтому черную соль называют еще одним названием – четверговая соль. Черная соль использовалась в домашнем хозяйстве как лекарство от физических недугов, служила оберегом от порчи и ссор. Хранить Четверговую Соль нужно обязательно на кухне, поближе к плите. Но так, чтобы ее посторонний глаз видеть не мог, и чужим об этом ни в коем случае ничего не рассказывать. Соль такая – это своего рода панацея, она помогает при многих болезнях, как физических, так и душевных, «лечит» и оберегает семью, приносит в дом счастье и достаток.

Я готовила по этим рецептам, выбрав то что приемлемо для моих условий. Добавила побольше пряностей и ржаного хлеба. Получилось душистая соль.
Четверговая, или, как ее еще называют, черная, соль исконно готовилась в печах на основе каменной крупной соли, квасной гущи, капустных листьев, пряных трав. Золу, оставшуюся после приготовления соли, использовали в качестве активированного угля, выводящего из организма токсины. В народной медицине золой из капустных листьев и пряных трав лечили многие кожные заболевания.

Черная соль вкусна и полезна, в ней после сжигания остается ряд минеральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, йод, хром). Чтобы удовлетворить потребность в соли, ее нужно значительно меньше, чем обычной. Сдобренные четверговой солью, например, вкрутую сваренные яйца, хлеб с маслом - постным или сливочным, всевозможные зеленые салаты - все становится ароматным и аппетитным.

Готовили такую соль в Чистый четверг, перед великим днем Пасхи, и освящали вместе с куличами и яйцами. Рецепты приготовления этой уникальной соли были утеряны. Мне удалось восстановить некоторые из них по литературным источникам.

На основе квасной гущи
Квасную гущу (после сбраживания сусла) смешать с крупной каменной солью. Вместо квасной гущи можно использовать ржаной или бородинский хлеб (на 1 кг соли 5 кг хлеба), размоченный хлеб смешать с солью, поместить в печь или духовку, нагретую до 250оС, и готовить до тех пор, пока хлеб не почернеет. Полученную смесь измельчить и провеять через сито. Оставшуюся в сите соль высыпают в банки и используют вместо обычной соли.

С капустными листьями
Зеленые верхние листья, снятые с капустного кочана, порубить и смешать с каменной солью. Затем пережечь в печи или духовке.

С пряными травами
Пряные травы (душицу, мяту) смешать с каменной солью и ржаным или бородинским хлебом (квасной гущей) и пережечь в духовке или печи. В Костроме до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль и называют ее костромской черной солью.
К сожалению, до нашего времени большинство рецептов приготовления Черной соли были утеряны, но все же исконно русский «классический» рецептприготовления остался и используется в быту по сей день.

Хозяйки готовили чёрную соль в русской печи, при этом браликрупнозернистую соль и толкли её в ступке, затем брали холщёвую ткань (на Руси вместо ткани также использовали берестяной лапоть) и смешивали соль с квасной гущей. Вместо квасной гущи можно было использовать ржаной или бородинский хлеб.

Большое внимание уделяли и дровам, которыми топили печь при изготовлении черной соли (четверговой соли). Например, в некоторых селах печь топили «Воскресными» дровами, которые заготовлялись в течение всего Великого Поста, откладывая по одному полену каждое Воскресенье. Считалось, что при изготовлении черной соли, огонь в печи наполняет её волшебными свойствами.

Рецепт черной соли из Нижегородской области:
Соль крупного помола (мелкая не подойдет) обернуть в чистую холщевую ткань и сверху обмазать слоем квасной гущи. Уложить соль на сковороду и поставить в печь. Держать соль в печи пока не сгорит (т.е. не почернеет). Готовую соль растолочь. Очень твердые куски потереть на терке.

В старину соль заготавливали в Чистый четверг на весь год. Черную соль не только использовали в приготовлении пищи, но так же лечили людей и добавляли в корм скотине, если на неё нападала хворь.

Лучшая черная соль получается в русской печи. За отсутствием таковой в городской квартире пользуйтесь обычной духовкой - газовой или электрической.

И ещё один монастырский рецепт
Крупную соль перемешать с овсяными хлопьями. Смесь завернуть в льняную ткань или лапоть. Готовить в русской печи на углях из семи березовых поленьев.

Она особенно в жару выручает, хорошо снимает усталость.