ПИКУЛИ И ЧАТНИ

Пикули и чатни добавят искристости, красочности и вкуса к еде. Их главная роль - за-жечь агни, усилить огонь пищеварения, чтобы помочь пищеварительному процессу. Как и райты, пикали и чатни едят в маленьких количествах

ПИКУЛИ ИЗ МОРКОВИ Вм Пм(б) Км
2 моркови (примерно 1 чашка) 3 ст. л. масла 1 ч. л. черных семян горчицы 1 щепотка асафетиды 1 ч. л. масалы для приготовления пикулей 2 щепотки соли Вымойте и тщательно осушите морковь. Почистите и очень мелко порежьте. Разогрейте масло в маленькой сковороде на среднем огне, добавьте семена горчицы и асафетиду. Помеши-вайте, пока семена не начнут потрескивать. Остудите и вылейте на морковь. Добавьте масалу для пикулей и тщательно перемешайте. Приправа готова. Вы можете положить ее в банку, закрыть и поставить в холодильник. Эта приправа может храниться до одного месяца в том случае, если туда не попадет ни капли воды, например, при использовании мокрой ложки, чтобы достать пикули из банки. Вода станет причиной брожения, и пикули испортятся. Употребляют с едой в очень ма-леньких количествах. Масалу для приготовления пикулей можно приобрести в индийских бакалейных магазинах. Это другая смесь, чем та, рецепт которой дан в этой книге. Людям с питта- и вата-конституцией следует употреблять это блюдо в очень умеренных количествах.

ПИКУЛИ ИЗ КУРКУМЫ Вм Пм Км
1 чашка свежих корней куркумы 3 ст. л. масла 1 ч. л. черных семян горчицы 1 щепотка асафетиды 1 ч. л. масалы для приготовления пикулей 2 щепотки соли Вымойте и тщательно осушите корни куркумы. Очистите их от кожицы и очень мелко на-режьте. В разогретое масло добавьте семена горчицы и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Остудите и залейте куркуму. Добавьте масалудля пикулей и соль. Тщатель-но перемешайте. Закройте и поставьте в холодильник, где пикули могут храниться до 1 месяца в том случае, если в банку не попадет ни капли воды. Ешьте в очень маленьких количествах с основным блю-дом. Корень куркумы и масала для приготовления пикулей есть во многих индийских бакалей-ных магазинах. Корень куркумы похож на корень имбиря, но под кожурой он ярко-оранжевого цвета. Людям с питта-конституцией при приготовлении пикулей следует употреблять меньше асафетиды и семян горчицы.

ПИКУЛИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ МАНГО Вм Пм(б) Км
1 большое незрелое манго 3 ст. л. масла 1 ч. л. черных семян горчицы 1 щепотка асафетиды 1 ч. л. масалы для приготовления пикулей 2 щепотки соли Вымойте и тщательно осушите манго. Обрежьте концы, разрежьте на ломтики и удалите большую косточку. При этом не нужно срезать кожуру с манго. Теперь очень мелко нарежьте ломтики с мякотью и кожурой. Нагрейте масло и бросьте в него семена горчицы и асафетиду. Пас-серуйте до потрескивания семян. Остудите и залейте манго. Добавьте масалу для пикулей и соль. Тщательно перемешайте. Закройте и поставьте в холодильник, где пикули могут храниться до 1 месяца в том случае, если в них не попадет ни капли воды, что вызовет процесс брожения и пику-ли испортятся. Употреблять следует в очень маленьких количествах как приправу к основной еде. Масала для пикулей продается в индийских бакалейных магазинах. Людям с питта-конституцией следует при приготовлении уменьшить количество асафетиды и семян горчицы.

ЧАТНИ ИЗ КИНЗЫ Вм Пм Км
Примерно на 2 чашки взять: 3 чашки свежей кинзы 1 чашку воды 1 чашку неподслащенной кокосовой стружки 1/2 зеленого чили 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря 1 ст. л. гхи 1 ч. л. семян кумина 1/2 ч. л. черных семян горчицы 1 щепотку асафетиды 4 листа кэрри, свежих или сухих 1/2 свежего лайма 1/4 ч. л. соли Вымойте кинзу и удалите стебли. Смелите на высокой скорости до пасты в блендере листья кинзы, кокосовую стружку, чили и имбирь. В разогретую на среднем огне кастрюльку добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри и пассеруйте до потрескивания се-мян. Остудите и тщательно смешайте с содержимым блендера. Выжмите сок лайма (лимона), посолите и осторожно размешайте. Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда. Храните в холодильнике не более 2—3 дней. Этот рецепт подходит всем. Людям с питта-конституцией при желании можно уменьшить количество соли, чили и семян горчицы.

ЧАТНИ ИЗ КОКОСОВОГО ОРЕХА Вм Пм Км
Для приготовления 3 чашек чатни взять: 2 чашки неподслащенной кокосовой стружки 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря 1/2 зеленого чили 1 ст. л. свежих листьев кинзы
2 чашки воды 2 ст. л. гхи 1/2 ч. л. черных семян горчицы 1/2 ч. л. семян кумина 1 щепотку асафетиды 4 сухих или свежих листа кэрри 1/2 свежего лайма 1/4 ч. л. соли Положите в блендер имбирь, кокосовую стружку, порезанный чили и кинзу. Залейте водой и смелите до однородной консистенции. В нагретый на среднем огне ковшик или маленькую сковородку добавьте гхи, семена ку-мина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до потрескивания семян. Влейте специи в приготовленную в блендере смесь. Выжмите сок лайма (лимона), посолите и осторожно переме-шайте. Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда. Чатни можно хранить в холодильнике не более 2—3 дней. Этот рецепт подходит всем, при желании люди с капха-кон-ституцией могут при приготов-лении добавить больше асафетиды, семян горчицы и зеленого перчика чили.

ЧАТНИ ИЗ МЯТЫ Вм Пм Км
Для приготовления 2 чашек чатни взять: 3 чашки листьев свежей мяты 1 чашку воды 1 чашку неподслащенной кокосовой стружки 1/2 зеленого чили 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря 1 ст. л. гхи 1/2 ч. л. семян кумина 1/2 ч. л. семян горчицы 1 щепотку асафетиды 4 сухих или свежих листа кэрри 1/2 лайма 1/4 ч. л. соли Промойте мяту и удалите стебли. Положите в блендер листья мяты, воду, кокосовую стружку, чили, имбирь и смелите на средней скорости до получения пасты однородной консистенции. В нагретый на среднем огне ковшик добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы, асафети-ду и листья кэрри. Пассеруйте до потрескивания семян. Остудите и добавьте в пасту из листьев мяты. Выжмите сок лайма (лимона), посолите и тщательно перемешайте. Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда. Чатни можно хранить в холодильнике не более 2—3 дней. Мята успокаивающе действует на питту, но людям с питта-конституцией лучше не добав-лять чили при приготовлении чатни.

ЧАТНИ ИЗ АРАХИСА Вм Пм(б) Км
1 чашка молотого поджаренного арахиса 1 ч. л. кайенского перца 1/4 ч.л. соли
Смелите в блендере арахис, кайенский перец и соль в однородную пасту и употребляйте вместе с едой не более одной чайной ложки. Люди питта-конституции при приготовлении этого чатни кайенский перец должны исполь-зовать в очень маленьких количествах.

ЧАТНИ ИЗ КУНЖУТА Вм Пм(б) Км
1 чашка молотого поджаренного кунжута 1 ч. л. кайенского перца 1/4 ч. л. соли Смелите кунжут, кайенский перец и соль в блендере в однородную смесь и употребляйте не более одной чайной ложки с едой. Люди питта-конституции при приготовлении этого чатни кайенский перец должны исполь-зовать в очень маленьких количествах.

ЧАТНИ ИЗ ПОМИДОРОВ Вм Пм(б) Км
Для приготовления одной чашки чатни взять: 1 крупный, по возможности очищенный от кожуры и мелко нарезанный помидор 1/2 большой мелко нарезанной луковицы 2 ст. л. гхи или сафлорового масла 1 ч. л. семян кумина 1 ч. л. черных семян горчицы 1 щепотку асафетиды 3 сухих или свежих листа кэрри 1 ст. л. нарезанных листьев кинзы 1/4 ч. л. куркумы 1/2 зеленого острого перчика или щепотку кайенского перца 1 ч. л. суканата или другого подсластителя В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, затем положите семена кумина и горчицы. Когда семена начнут потрескивать, добавьте асафетиду, листья кэрри, кинзу, зеленый перчик и лук. Пассеруйте, пока лук не станет прозрачным. Теперь положите помидоры и сахар. Аккуратно перемешайте со специями. Накройте крышкой и выключите плиту. Оставьте томиться несколько минут под крышкой и подавайте на стол. Примечание: не следует готовить или хранить это блюдо в медной или иной металлической посуде, кроме посуды из нержавеющей стали, так как чатни испортится из-за химических реакций между кислотой помидоров и металлом. Людям питта-типа лучше использовать меньше асафетиды, семян горчицы и острого пер-чика.