ОТ ЩЕЙ ДОБРЫЕ ЛЮДИ НЕ УХОДЯТ

ОТ ЩЕЙ ДОБРЫЕ ЛЮДИ НЕ УХОДЯТ



Какой бы теплой ни выдавалась погода к концу ноября, никого обольстить это кратковременное потепление не могло, ведь даже ребята малые и те знали: «Со дня Федора Студита (24 ноября) станет зябко и сердито», потому что «Федор не Федора - морозит без разбора». И пусть не смущает легковерных вставшее с утра солнышко, все равно «На Федора стужа, что ни час то хуже». Как бы ни хотелось, о чем бы ни мечталось, не к обеду, так вечером возьмут верх Федоровы ветры, пронесутся по деревенским улицам голодными волками, разом дневное тепло из углов повыметут.

Холодно на дворе, а в избе у теплой печки да при большом горшке наваристых щей никакой Федор Студит не страшен. Пусть себе слабонервных пугает, бросая в окна пригоршни снега. А мы уже дома, так что «кипите щи, чтобы гости шли».

Ароматные густые щи готовили на Руси еще задолго до ее крещения. На протяжении многих веков варьировались способы их приготовления, менялись вкусы, но любовь русских к сытному и, несомненно, полезному блюду оставалась неизменной.

Недаром ведь сложено о щах много добрых, веселых и ироничных поговорок: «Щи да каша - мать (жизнь) наша», «Кабы голодному щец - всем был бы молодец», «От щей добрые люди не уходят», «Ешь щи, будет шея бела, голова кудрява», «Чем живешь? - Долгами. А что ешь? - Щи с пирогами!», «И рада бы время делить, да пристало щи варить», «Щи - хоть кнутом хлещи», «Постные щи - хоть порты полощи!», «Эти щи по воде к нам пришли».

Самыми вкусными щами на Руси издавна считались щи суточные. Варили их в несколько приемов, упаривая в печи, а затем замораживая. Промерзнув, щи, по народному выражению, «ядренели», т.е. становились острыми и насыщенными. Собираясь в длительные поездки, такие щи возили в специально для этого сплетенных берестяных коробах, а когда нужно было, вырубали куски щей и разогревали их. Причем вкус щей от заморозки не только не ухудшался, а скорее наоборот - улучшался.

Щи, или как раньше говорили «шти», варили на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также на овощном или картофельном отваре с нашинкованной свежей или квашеной капустой, заправкой из лука и чеснока, мучной «подболткой», которая делала блюдо сытнее, и «забелкой» - сметаной или кислым молоком, повышающими питательность и улучшающими вкус щей.

С появлением на Руси специй при приготовлении щей стали использовать черный перец и лавровый лист, а для бульонов - разные виды мяса: говядину, свинину, баранину, их сочетания, копчености и солонину. Да и грибы стали класть разные: и свежие, и соленые, и сушеные.

Щи из свежей капусты ели обычно с пирожками или кулебякой, имеющими мясную начинку, а к щам из квашеной капусты подавали гречневую кашу или расстегаи с рыбой.

Для остроты вкуса в щи можно добавить рассол квашеной капусты, квас, уксус, томатный соус, сметану или кислое молоко. Квашеную капусту, щавель и томат нужно класть в бульон после картофеля, иначе он будет иметь неприятный вкус и получится твердым.

На рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты.
Чтобы приготовить «подболтку» к щам, нужно 1-2 ст. ложки муки обжарить с ложкой жира, развести стаканом бульона и, доведя смесь до кипения, заправить ею щи.
Перед подачей на стол щи следует обязательно потомить под крышкой и дать им немного настояться.

Щи из свежей капусты.

Промытое мясо положить в холодную воду и варить. Через 1,5-2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю, положить в бульон нашинкованную соломкой капусту, а когда он закипит, добавить предварительно поджаренные коренья моркови и петрушки, репчатый лук, затем положить мясо и варить еще 20-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

Во время варки в щи можно положить нарезанный кубиками картофель и свежие помидоры. В этом случае картофель кладут в кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку со щами добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень.

Состав: на 2 л воды - 500 г мяса говядины, 500 г свежей капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 3-4 помидора, 3-4 картофелины, соль, лавровый лист, перец, сметана, зелень по вкусу.